永嘉佛跳牆

 「永家，如果下次你們要辦桌的話幫我做一甕佛跳牆好嗎？」喜歡我家這味的總是會這樣問。 

『嗯！一定會煮卡好吃的給你們吃』我爸的回答依然簡單且帶著親切台語口音。

就這樣每當我家在辦桌的時候就總有些人會【特別訂購】我爸這個總鋪師的手路菜。

    終於結束為期七天的＂特訓＂了！這七天來天天狂操，最後三天都沒睡覺的沒日沒夜的做佛跳牆，現炸的芋頭、栗子、鵪鶉蛋與排骨，雖然已經是身經百戰的我還是難免遭受到滾燙熱油的侵襲，當然還是順利的結束這瘋狂的年菜製作，今年破千甕的目標還是在艱苦中達成了，感謝所有支持我的人，也祝各位新年愉快。

    　　中午一到合作三十幾年的南北貨店家就把過年的貨送達，今天貨款就達十幾萬，北海道干貝、魚翅、智利鮑魚、黑魚皮、豬腳筋還有義大利的栗子光這些就花了十萬出頭了，歲末年終越接近過年任何南北貨都漲聲響起，還好有這間打從我爸那一代創業以來就開始合作的對象，不然今天的貨款絕對在加上個一成，一樣都是第二代的大哥們，無論外面颳風下雨也是開著車在預定的時間內把顧客需要的南北貨準時送達，使命必達不在只是廣告詞，對於他們而言商場上的信用勝過一切，距離上次去參觀他們的倉庫已經是四年前了，足球場大的貨艙一點也都不誇張，每天出去送貨的車數就十幾輛，在業界已經有名氣的阿楠伯伯也退居幕後運籌帷幄，需要從旁指導就挺身跳入，畢竟商場上的競爭也是需要時間的累積的，我相信只要我們年經輩肯努力，而長輩們肯帶領，很快的就能進入狀況甚至能青出於藍，在此感謝合作三十幾年的『迪化街興祥記－阿楠伯伯』。祝事業再創高峰，成為南北貨界的台積電。

     『試吃─不吃怎麼試，所以重點在於吃這個字！』就在今天終於辦了創業史來的第一場試吃會，頂級佛跳牆外加不油不膩的油飯就在接近中午時被瓜分掉了，或許是因為準備的餐點香氣十足料多味美也或許是各位上班族已經飢腸轆轆，每個人都迫不及待的準備著。所謂早起的鳥兒有蟲吃先來先贏，第一輪起先動筷的都把干貝鮑魚撈進碗裡，一口油飯一口鮑魚一口濃湯一口干貝，除了用『囫圇吞棗』來形容外我想不到其他的言語了。第二輪加入的也不惶多讓，『我要鵪鶉蛋、給我一塊芋頭』看到的全部下肚，連『湯底』都清掉。一甕不夠就繼續掀開第三波的攻勢，沒錯！最貴的食材還是最先被夾進碗裡，好吃與否已經不是重點，看到自己做的食物被吃下肚而臉上露出的是一抹微笑就已足夠了。這從開始到結束花了不到半小時的試吃會，非常感謝F公司同仁們的支持，也謝謝該接洽試吃的熱心人士們，你們的評價與指教將會讓我成長與進步，謝謝各位！試吃會大成功！

  六年前剛遇到你的時候還只是孤立在牆角靜靜的等候著，等候著那個與你有緣的那個人的出現，有可能是居家廚房媽媽們需要的小餐桌，有可能是餐廳師傅們需要的工作料理台，而怎麼也想不到當我看到你就決定由你來陪我南征北討一同作戰。在替你裝上四個中荷重型輪子後讓你健步如飛輕巧許多，就算身上扛著上百斤的東西也能移動自如。這幾年來的風吹雨打與碰碰撞撞讓你產生不少歷史的痕跡，但你始終不曾讓我感覺你的疲累，這些年來真是謝謝你了。今天我無法替你滿身的傷痕做些醫治，我只能替你把那些傷口淡淡的掩飾著，當你穿上這件為你所特定的紫色戰袍時，你將煥然一新改頭換面，今天起你的名字叫做『阿紫』。

   早上四點一到我又被『Ｌｏｗ～Ｌｏｗ～Ｌｏｗ』嚇醒，該用的都用好之後我從廚房拿著泡了一晚的糯米往倉庫去，到了倉庫放下泡好的糯米，我就馬上殺到環南市場，先在一樓蔥薑專賣店買了紅蔥頭請老闆幫我攪碎後再衝上二樓豬肉攤買了豬肉絲又馬不停蹄的趕回倉庫，拿起飯桶清洗了一番後放在蒸籠上先用高溫蒸氣殺菌一次，今天要做的主角輪廓逐漸清楚，沒錯！今天要做的是油飯。

隨後先將糯米放入飯桶內送去蒸，接著切點薑末與香菇絲，油鍋中倒了沙拉油與些許的麻油，接著先將薑末爆香再加入香菇絲與蝦米，炒出香菇的香氣後接著把豬肉絲也放進去炒，等到肉香出來後再加入調味料，一點醬油一點胡椒一點白砂糖，這鍋油飯料就已經大功告成了。接著再另起一鍋熱油放入紅蔥頭末下去炸，等到金黃香酥這四個字出現在油鍋內後就能撈起備用，接著就是將所有的元素組合在一起，熱騰騰的糯米加上香味四溢的油飯料攪拌均勻，之後再加上炸好的紅蔥頭，這個完美結合在一起的油飯香味幾條巷子裡面都能聞到，就這樣做好了就可以交貨了！！

ＰＳ：好吃油飯重點有二，一則是香味，而重點在於紅蔥頭。二是口感，要點在於泡糯米的時間，切記！缺一不可！！

  『Ｌｏｗ～Ｌｏｗ～Ｌｏｗ～Ｌｏｗ～Ｌｏｗ～Ｌｏｗ～Ｌｏｗ』當早上手機四點鬧鐘響起時，【辣妹好露】這首歌鬼吼鬼叫的旋律就會瞬間把我給嚇醒！所以當作鬧鈴非常適合，揉揉眼睛伸伸懶腰打個哈欠又是我一早忙碌的開始。

下了床穿了鞋進了廁所刷了牙洗了臉換好衣服拿起電話叫貨，拿了鑰匙出了門騎了車到市場脫下安全帽打聲招呼拿了貨回倉庫，這一切在我的每周六、日這兩天裡面是再熟悉不過的事情！而且也因為夠熟悉所以每次來回都不超過二十分鐘，畢竟這幾年來我幾乎在相同時間做了相同的一件事情，就是買貨做佛跳牆！！！！

環南市場－台北市最大的傳統市場，要啥有啥應有盡有。你要買菜到這裡絕對比你向你家隔壁阿婆買還便宜個五塊，這裡當然是指『每台斤便宜五塊』。你要買肉那就更需要到這邊來買，相信我！絕對差上個十到二十塊之間，因為你家隔壁的雞鴨魚肉這些東西有一半以上都來自這個地方。整個市場一天要殺的雞至少五六千隻，豬大概沒一千也有八百，魚貨隨便都幾萬條在賣，菜販攤位旁堆的跟小山丘一樣的蔬菜看到真的會嚇人。這個地方是我買菜的基地，我一致推薦請所有的親朋友好都來這邊買，【便宜新鮮】是我對這個地方唯一註解，全台北市能比這邊便宜的除了萬大路的第一市場與民族東路的第二市場以外，可以說是找不到了，萬大路的賣的是蔬果與魚貨為主，而民族東路的是以蔬果為主，而環南市場則是綜合體，幾乎你想要買的這邊都有，平常閒閒沒事也可來這邊買，買貴也要吃的健康吃的安心，況且這邊既便宜又新鮮來這買何樂而不為呢！？

　從吃飯完到下午三點這段時間通常都是廚師們在休息的時候，累了一上午了難得可以坐下來了，每個人當然都把握這個難得的機會，這段時間幾乎大家都是靜止的，除了心跳、呼吸以及在火爐上面冒著蟹眼氣泡的高湯。那天下午吹來的風特別的涼爽，是適合睡覺的時候。

大家休息夠了，沒有讓人嚇醒的鬧鐘在吵，也沒有多餘的聲音，大家似乎都非常有默契的在那前後只誤差幾秒鐘的時間內醒來，繼續做著自己該做的事情，主廚繼續按表操課般的站在火爐前，拿起比拳頭還要大的湯勺試味道，看看雞湯不夠濃郁、紅燒蹄膀不夠軟Ｑ還有炸芋頭夠不夠鬆，這些大大小小的細節都關係到顧客，先是聞到味道再看到菜色放入口中細細品嘗，而吞進去的那一剎那間所有的資訊傳入大腦，有時是會心一笑，有時則是會感動到不可言語，這是真的。

距離傍晚的時間到來，大家則是開始忙碌起來，而此時主廚們的神經就繃得特別的緊，畢竟所有的料理都需要按照菜單上的順序來出菜，該快火大炒的顯得戰戰兢兢，該小火燉煮的則是悠哉的泡在那，而該上蒸籠的卻來的分秒必爭，在那一瞬間裡面『快炒、燉煮、川燙、油炸與蒸』樣樣都在考驗著主廚們的真功夫。而幫廚們也不甘示弱，每一個都可以算是刀工師傅，細如髮絲的紅蘿蔔絲、薑絲、蔥絲與高麗菜絲，還有每塊大小幾乎無誤差的芋頭塊、白蘿蔔塊跟魷魚片與豬肚片等這些備用的食材，全部都需要經由他們的雙手，俐落的處理完畢，每個幫廚少說都有十五年以上的經驗，對於這合作無間的配合，只能說是開菜前的上菜秀而已！

　　10月26日天氣晴，早上凌晨三點我還一副睡眼矇矓的恍惚著，似乎已經忘記我今天還有兩個任務，嗯！一個是做佛跳牆另一個是【辦桌】。

快速的刷牙洗臉衝到倉庫去，把所有的貨都拿了出來，有６０桌的貨、有５０桌的貨跟做佛跳牆的貨，分配好了就開始使出我個人的ＳＯＰ，一如往常的這些年來都沒改變過。

燒水放入食材煮沸撈起，倒油放入炸物撈起瀝乾油備用，再將食材通通放入甕內灌湯封口放入蒸籠，接著打開蒸籠蒸氣衝上的瞬間，在等著拿佛跳牆的顧客不知道已經來回幾趟了，畢竟離市場很近的倉庫來往的人潮是可想而知的，那天打開蒸籠後不到３０分鐘５０甕佛跳牆瞬間秒殺！